Aceites esenciales en coctelería

Texto: Roberto Pierobon 

Un aceite esencial es un extracto líquido, concentrado y complejo, obtenido por destilación, por arrastre de vapor de agua de plantas aromáticas. Un aceite esencial es la esencia destilada de la planta aromática, que está compuesto por moléculas aromáticas con propiedades terapéuticas concretas. Por otro lado, el Quimiotipo es la especificidad bioquímica que caracteriza a un aceite esencial desde los puntos de vista botánico y bioquímico. Para conocer la verdadera identidad del aceite esencial hay que conocer las moléculas aromáticas contenidas en cada aceite ya que en función del biotopo o variaciones biológicas de la planta (días de sol, clima, composición del suelo, altitud…), una misma planta puede producir esencias muy diferentes desde el punto de vista bioquímico.

De estas variaciones de composición bioquímicas de los aceites esenciales surge la noción de quimiotipo. Dos quimiotipos del mismo aceite esencial presentan no solamente propiedades terapéuticas diferentes sino también índices de toxicidad muy variables. El quimiotipo podría decirse que es como el D.N.I de cada aceite. Hay que tener en cuenta que los quimiotipos son botánicamente idénticos, pero presentan diferencias químicas. Los aceites esenciales producidos a partir de quimiotipos distintitos muestran variaciones en aromas, efectos terapéuticos, y por supuesto respecto a las propiedades de mezcla posterior. Por este motivo, es importante elegir el aceite adecuado antes de planear hacer una mezcla.

Un mundo de sabores concentrado 
Los aceites esenciales tienen muchas propiedades terapéuticas por lo que pueden tener muchas aplicaciones para la mejora de la salud en general, pero también tienen otro tipo de aplicaciones como puede ser su uso culinario. Y es que estos aceites (los que pueden ingerirse por vía oral, que no son todos) abren un abanico de posibilidades en cuanto a sabores y olores. Con tan sólo una pequeña gota puede cambiar totalmente el sabor de una comida o de una bebida, y además le daremos un toque diferente a lo que preparemos.

El uso de aceites esenciales en la comida y bebidas tiene grandes ventajas que no sólo percibirá en las papilas gustativas ya que también se beneficiará de las propiedades digestivas de estas plantas. Pero hay que tener en cuenta que cada uno de estos aceites esenciales tiene una variada composición, y por eso, no están todos recomendados para ser tomados por vía oral.

Lo primero que hay que considerar es ser intransigente en cuanto a la calidad de los aceites esenciales que adquirimos. Hay muchas tiendas con decoración y olores agradables que venden aceites, pero cuidado con lo que compras, ahora que conoces un poco más, siempre usa ,si puede ser,aceites esenciales BIO, certificados “Ecocert” que respetan las normas alimentarias pero sobretodo que sean 100 % puros, completos y quimiotipados. Si no, corremos el riesgo o de absorber una concentración de pesticidas o de utilizar un producto “cortado”. Y el segundo consejo es respecto a la cantidad, con una o dos gotas basta, ten en cuenta que el sabor y las propiedades están concentradas.

Dominique Baudoux, Presidente y fundador de Pranarôm en su libro “Guía Práctica de Aromaterapia familiar y científica”, y en “Aromaterapia. El arte de curar con aceites esenciales” recomienda el uso de algunos aceites esenciales que son muy apreciados en la preparación de cócteles, siempre distinguiendo la gama dulce y salada para atenuar o favorecer algunos sabores. Por ejemplo:

Albahaca exótica (grand vert): para todos los espasmos ginecológicos y menstruales, urinarios, intestinales, musculares, infecciones virales y numerosos trastornos del aparato digestivo como nauseas, vómitos, mareo, aerofagia, y jet lag.

Menta piperita: Náuseas, mareos, indigestiones, resaca, migrañas, ciática, herpes, varicela, picazones y urticaria, congestiones nasales y otitis, sobrecarga hepática, acidez y colitis, astenia física, mental y sexual.

Jengibre: como analgésico, antiinflamatorio y estimulante, es adecuado para tratar el estreñimiento, gases, náuseas, falta de apetito, tos, sinusitis y catarro crónico, artritis, reumatismos, cansancio muscular, impotencia masculina y frigidez en la mujer.

Bergamota: cistitis, estrés, ansiedad, depresión…

Mandarina: obesidad, celulitis, extrasístoles, palpitaciones, hipertensión, insomnio…

Canela, Lima, Limón, Naranja dulce y Pomelo son otros aceites esenciales Pranarôm muy recomendados en coctelería. En todos los casos, y a la lógica llamada al consumo responsable de alcohol, Pranarôm recomienda precaución, que se verifique que se trata de aceites esenciales para el uso culinario (ya que no todos los aceites esenciales se pueden consumir oralmente como hemos dicho en varias ocasiones) y que se respeten las cantidades recomendadas.

COPAS TERAPEUTICAS
Todo esto lo sabe muy bien Paulino Viejo, barman con gran experiencia en coctelería, campeón de Castilla-León y subcampeón de España en la elaboración de Gin Tonics, que a la conocida mezcla de sabores de ginebras y tónicas, la adereza con aceites esenciales de Pranarôm para realzar los sabores y aromas y jugar con una nueva gama de colores. La experiencia de trabajar con los aceites esenciales Pranarôm es muy positiva. “No sólo porque entramos en una nueva era de la alta coctelería que aporta nuevas sensaciones a las mezclas, sino porque se une un componente de salud y bienestar hasta ahora muy alejado de cualquier modalidad de bebidas con alcohol”.

Desde el emblemático local Cámara Café de Valladolid, Paulino Viejo recomienda los aceites esenciales Pranarôm para la elaboración de algunas de sus recetas: “A los clientes habituales ya les conozco y sé el registro de sabores o los problemas de salud que tienen, así que trato de incorporar lo más adecuado para ellos. Para los que vienen por primera vez hay que ejercer un poco de psicólogo y preguntar mucho. Obviamente no soy médico y los aceites esenciales hay que tratarlos con responsabilidad y mucho respeto, ya que lo que puede ser adecuado para un aspecto, puede resultar dañino para otro, así que las cantidades han de ser siempre las adecuadas para que aporten aromas y sabores pero sin interferir en los procesos curativos o tratamientos que la persona pueda estar siguiendo”.

GIN TONIC CON MUS DE LIMÓN Y BERGAMOTA
Ingredientes:
• 1/2 vaso de ginebra.
• 1 Gota de aceite de bergamota.
• 2 esferas de mus de limón (que puede ser preparado casero o industrial. Es recomendable que el mus se haga con gelatina y así no se deshace).

SANGRÍA DE CAVA CON ACEITES ESENCIALES
Ingredientes (para 6 personas):
• 4 melocotones (se pueden añadir otras frutas).
• 1 cuchara sopera de azúcar morena.
• 2 botellas de cava.
• 6 gotas (o más según gusto) de AE de citrus sinensis o citrus limón.

Preparación:
• Limpiar los 4 melocotones y trocearlos.
• En una jarra mezclar los melocotones, el azúcar y las 2 botellas de cava.
• Añadir las 6 gotas del AE elegido…

¡A brindar!

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